Yunquera de Henares

Turismo Fiestas Navidad El chef yunquerano Fernando Guillén Fernández nos presenta su menú de Navidad
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Lunes 23 de Diciembre de 2013 14:25

LA PRESENTACIÓN DE LOS PLATOS TUVO LUGAR EL PASADO DIA 18 EN EL LOCAL DE LA ASOCIACIÓN DE MUJERES CON GRAN ASISTENCIA DE PÚBLICO

Fernando Guillén mostrando la presentación de uno de sus platos del menú navideño

El pasado miércoles tuvo lugar, dentro de la programación navideña de la Asociación de Mujeres de Yunquera, la presentación del menú de degustación para estas fiestas a cargo del chef yunquerano Fernando Guillén Fernández. El menú elaborado en directo por el asesor gastronómico consistió en tres presentaciones de fácil elaboración y con ingredientes al alcance de todos los bolsillos y que quedaban distribuidas de la siguiente manera:
1º Plato: Tallarines de judías verdes con jamón ibérico, langostinos, vinagreta de naranja y tierra de tomate.
2º Plato: Milhoja de pasta phylLo, praliné de avellana y medallones de pollo confitados en jengibre con aceite de canela.
3º Plato (postre): Bavaroise de higos sobre genovés de chocolate y mermelada de tapenade.  

La actividad gastronómica fue seguida por cerca de un centenar de personas que tomaron buena nota de las recetas que Fernando Guillén fue preparando. Todos los asistentes, al final del acto, pudieron degustar los platos elaborados siendo estos de gran aceptación.

Para todos aquellos interesados a continuación detallamos las recetas:

Tallarines de judias verdes...

TALLARINES DE JUDÍAS VERDES CON JAMÓN IBÉRICO, LANGOSTINOS, VINAGRETA DE NARANJA Y TIERRA DE TOMATE

INGREDIENTES (4 PERSONAS):
600gr de judías verdes
100gr de jamón ibérico
6 langostinos por persona
Aceite, cascos de cebolla y laurel y sal.
Vinagreta: 100cl de aceite oliva, zumo de 1 naranja y sal
Tierra de tomate: Pan rallado tostado, tomate seco en polvo y sal
ELABORACIÓN:
Lavar las judías verdes, quitarles los extremos y eliminar las fibras laterales con un pelador. Cortar longitudinalmente lo más fino posible (2 ó 3mm). Cocer en abundante agua con sal durante 5 minutos, dejándolas al dente, enfriarlas rápidamente en agua con hielo, escurrir y reservar.
Cocer los langostinos en abundante agua (30gr de sal por litro de agua), con los cascos de cebolla y el laurel. Añadirlos cuando el agua este en ebullición y cuando vuelva a hervir dejar 1min.  ó 2min. (según el tamaño de las piezas). Enfriar rápidamente en agua con hielo y mantenerlos 20 ó 25min.. Escurrir, pelarlos y reservar.
Para la vinagreta de naranja, mezclar bien los ingredientes y reservar, volviendo a emulsionar a la hora de su utilización.
Para la tierra de tomate, tostar ligeramente el pan, extrayéndole toda la humedad. Con las pieles del tomate, secarlas a horno a baja temperatura, triturándolas en un robot de cocina con la sal (hasta convertirlas en polvo). Mezclar con el pan.
EMPLATADO:
Sobre el plato, poner la tierra de tomate, en un aro de cocina y sobre la tierra, ir poniendo primeramente las judías, mezcladas con la juliana de jamón, envolviéndolas con el mango de una cuchara, añadiendo un poco de la vinagreta, sobre esta poner los langostinos, cortados previamente a lo largo e incorporar la vinagreta. Decorar.

Milhoja de pasta phyllo...

MILHOJA DE PASTA phylLO, PRALINÉ DE AVELLANA Y MEDALLONES DE POLLO CONFITADOS EN JENgIBRE CON ACEITE DE CANELA

INGREDIENTES (4 PERSONAS):
1 paquete de pasta filo
2 pechugas de pollo
0,750ml de aceite de girasol
1 raíz de jengibre
200gr de avellanas sin piel
2 varas de canela
Una nuez de mantequilla y sal
ELABORACIÓN:
El día anterior, pelar la raíz de jengibre y confitarla con 0,650ml de aceite durante 2 horas a 80grados. Una vez esté aromatizada el aceite, guardar en  el frigorífico con la raíz hasta el día siguiente.
Limpiar las pechugas de grasa e introducirlas en el aceite previamente colado (reservado 0,050ml) durante 30 ó 40 min. a 60 grados, dependiendo del grosor de las mismas, procurando que estén cubiertas de aceite, dándoles la vuelta cada 10min.. Retirar del aceite y reservar en frío. Una vez frías, dorarlas a fuego fuerte con el aceite reservado. Enfriar, cortar en rodajas de 3 o 4milimetros y reservar.
Para el praliné de avellanas, triturar en robot de cocina, si nos quedase muy seco (no untuoso) se puede añadir un poco de aceite de girasol. Reservar. Reservar unas 10 avellanas, picarlas y espolvorear sobre el plato.
Para el aceite de canela, infusionar las varas con 0,100ml de aceite a 80 grados durante 30 min. Reservar.
Para la pasta phyllo, cortar en trozos rectangulares de 4 por 10 centímetros, 8 a 10 unidades por persona. Pintar suavemente con la mantequilla líquida una de las caras para que se peguen, e ir superponiendo todas las capas por persona. Precalentar el horno a 180º, poner los rectángulos de pasta sobre papel de cocina (también se puede poner otra capa de papel de cocina por encima con un poco de peso, para evitar que suba), mantener unos 15 min. o hasta que se doren. Retirar y reservar en un sitio seco.
EMPLATADO:
Poner el paquete rectangular de pasta phyllo, sobre el plato, untada con el praliné en la parte de superior (no muy gruesa) y sobre esta, poner superpuestas ligeramente las rodajas finas de pollo, poner a punto de sal y sobre el pollo añadir un poco del aceite de canela (media cucharadita de postre aprox.). Espolvorear con las avellanas y guarnecer.

Bavaroise de higos...

AVAROISE DE HIGOS SOBRE GENOVéS DE CHOCOLATE y mermelada de tapenade

INGREDIENTES:
BAVAROISE:
250gr de higos, 6gr de gelatina neutra (aprox. 3,5 hojas), 125gr de nata liquida, 400gr de nata espumosa, 3 claras de huevo (125 gr) 190gr de azúcar y 50gr de agua.
GENOVÉS DE CHOCOLATE:
1 tableta de chocolate de postres, 125gr de azúcar, 6 claras y 3 yemas.
MERMELADA DE TAPENADE:
100gr de aceituna negra triturada, 50gr de azúcar y 50gr de agua.
ELABORACIÓN:
Bavaroise: Quitar rabos y la parte de abajo del higo e hidratar los higos en agua unas 6 horas. Triturar y mezclar con la nata líquida, si fuese necesario llevar a fuego para mezclar bien, enfriar y reservar.
En un cazo y a fuego suave, sin que pase de los 120º, ni tome color, hacer la glucosa con el azúcar y el agua, dejar enfriar ligeramente e ir añadiendo a las claras semi-montadas, varillando continuamente. Seguir varillando hasta que consigamos un merengue liso y fino. Reservar. Mezclar la nata de higos, con la nata espumosa, añadir las hojas de gelatina, previamente hidratadas y escurridas. Incorporar el merengue y mezclar con movimientos envolventes. Verter en moldes y meter en congelador (3 ò 4 horas). Sacar una hora antes de servir.
Genovés: Derretir el chocolate al baño maría o al microondas. Por otro lado, mezclar las yemas con la mitad de la azúcar, varillando hasta conseguir el doble de volumen inicial. Hacer un merengue con las claras y el resto del azúcar. Mezclar el chocolate con las yemas, una vez mezclado añadir el merengue y mezclar con movimientos envolventes. En una bandeja de horno, poner la mezcla anterior, extender hasta conseguir como máximo 1cm de grosor, introducir a horno previamente precalentado a 180º, aproximadamente de 12 a 15min. pinchar para comprobar que esté hecho. Sacar del horno y darle la vuelta, reservar.
Mermelada de tapenade: Escurrir bien la aceituna. Hacer una glucosa con el agua y azúcar y añadir a la pasta de aceituna. Mezclar bien. Meter en biberón.
EMPLATADO:
Poner el bizcocho sobre el molde de la bavaroise, cortar si fuese necesario, hasta conseguir que encaje dentro del molde. Desmoldar las dos elaboraciones a la vez.  Poner por encima un poco de la mermelada de tapenade.

Autor: Fernando Guillén Fernández

¡¡ Feliz Navidad y buen provecho !!

 





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